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11 10 particularmente nos sistemas do inspeçãeste e controle. Em 1 estudo realizado com surtos de doenças transmitidas por alimentos no estado do RS os alimentos cárneos foram apontados como ESTES principais alimentos envolvidos, sendo demonstrado ter que elevado controle da qualidade dos alimentos (WELKER et al., 2010). A produção por alimentos seguros é uma exigência mundial devido, entre outros fatores, ao aumento da ocorrência do toxinfecções na Europa e EUA, especialmente utilizando produtos cárneos (SILVA JR, 2005). O número do casos do Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) possui aumentado em todo mundo. Pelo Brasil, entre este período do 1999 a 2008, foram notificados surtos por DTA, acometendo vizinhos, a ser registrados 64 óbitos nesse período (País do futebol, 2008). Considerando de que pelo Brasil há sub-notificação e em quaisquer estados e municípios nãeste há notificação, não se conhece a real magnitude do problema (SVS, 2004). As enfermidades transmitidas por alimento podem possibilitar resultar em portadores assintomáticos que inadvertidamente, irão contaminar outros alimentos (ICMSF, 1997). De modo a assegurar qual ESTES alimentos sejam processados de maneira a garantir a segurança do consumidor, medidas preventivas e do controle devem ser adotadas em toda cadeia produtiva. Uma das formas de se atingir 1 Inconveniente padrão do superioridade Destes alimentos á a implantação DE boas práticas por fabricaçãeste (SCHIMANOWSKI et al.

Para as operações deverão ser lisas, com fendas e fáceis de limpar e desinfetar (BRASIL, 1997). Igualmente conta que, em caso por ser azulejada, deve respeitar a profundeza mínima por dois metros e devem deter ângulos arredondados em contato com o piso e o teto (SÃO PAULO, 1999) Tetos e forros ESTES tetos e forros deverãeste deter acabamento liso, impermeável, lavável, do cores claras, ser isentos de fungos (bolores) e em Porreiro estado do conservaçãeste. Devem ser isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras e descascamento. Se houver necessidade do aberturas para a ventilação, estas devem possuir telas com espaçamento do 2 milímetros e removíveis de modo a a limpeza (SÃO PAULO, 1999) Equipamentos e utensílios Nas áreas por manipulaçãeste, todos os Aparelhamentos e utensílios qual permitam entrar em contato direto utilizando os alimentos devem ser do materiais de que não transmitam substâncias tóxicas, odores nunca sabores, não sejam absorventes, sejam resistentes à corrosãeste e repetidas sua explicação operações do limpeza e desinfecção. As superfícies deverãeste ser lisas e manter-se isentas de

As fontes do contaminaçãeste Muito mais comuns são as matérias-primas, as instalações, Aparelhamentos, utensílios e manipuladores (DANTAS, 2008). 2.2 Produçãeste Recepçãeste DE matfoirias-primas A matéria-prima de excelente capacidade de modo a este processamento é a primeira etapa para a obtençãeste por produtos por excelência assegurada. As carnes devem chegar embaladas e conservadas em temperaturas por resfriamento ou congelamento, mantidas em câmara fria ou por congelamento. Devem existir controles e medidas cabíveis no caso do condensação, quando há troca do temperatura brusca (País do futebol, 2005). Tratando-se de condensaçãeste, o perigo associado é o biológico, como Pode vir a haver microrganismos provenientes DE instalações, equipamentos e ar de que serão carreados pelas gotículas e vapor (AMARAL, 2010). Após o descongelamento, o processamento deve ser realizado este Muito mais rápido possível, uma vez de que a microbiota inicial presente nas carnes pode atingir níveis onde se inicia o processo de deterioraçãeste, precisamente se estocadas em temperatura de refrigeração.

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